Aller sur ActuaLitte.com

Accueil de la bibliothèque > Traité élémentaire de cuisine

Livre numérique

Traité élémentaire de cuisine

illustration du livre Traité élémentaire de cuisine

Résumé La quatrième de couverture indique : "Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air «s'oxydent-ils» ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire»."
Auteur Hervé This
Date de publication 2002
Domaine public nc
Editeur Belin
ISBN 10 2701133033
ISBN 13 9782701133034
Nombre de pages 237
Dimensions largeur 16.50 cm
Dimensions Hauteur 25.00 cm
Dimensions épaisseur 1.30 cm
Télécharger en EPUB n/a
Télécharger en PDF n/a

 

ActuaLité

Yann Moix se prépare à intégrer l'émission On n'est pas couché
En remplacement du clivant Aymeric Caron, Yann Moix fera son entrée dans l'émission « On n'est pas couché », sur France 2, à partir de la prochaine rentrée. Interrogé par RTL, l'écrivain a assuré se préparer consciencieusement à cette nouvelle aventure, rapporte Gala.   Mais, au...

Quand l'écrivain Sylvain Tesson interroge Gérard Depardieu
L'écrivain Sylvain Tesson est allé à la rencontre de l'acteur Gérard Depardieu, dans sa maison parisienne du sixième arrondissement. L'entretien, réalisé pour le magazine Vanity Fair, donne à voir un acteur bien mélancolique, rapporte Le Point.   A l'affiche du film Valley of Love,...

Le Royaume-Uni agité : éditeurs et marchands s'empoignent en silence
La presse savoure déjà, et à tort, le conflit annoncé entre Penguin Random House et Amazon. Un passionnant épisode estival qui s'approche, pour remplir les longues journées des juilletistes et aoûtiens. Bien entendu, la dispute n'intervient, pour l'instant, que sur le territoire britannique,...

Laurence Peyrin reçoit le Prix Maison de la Presse 2015
Un jury de 20 professionnels du livre et de la distribution présidé par Katherine Pancol a remis le 20 mai dernier le Prix Maison de la Presse à Laurence Peyrin pour son deuxième roman, La drôle de vie de Zelda Zonk, publié chez Kero. Une cérémonie organisée au Centre National du Livre,...

Les gentlemen extraordinaires d'Alan Moore, de nouveau au cinéma
Le comics d'Alan Moore et de Kevin O'Neill, La Ligue des gentlemen extraordinaires, va de nouveau être adapté pour le cinéma, par Century Fox. L'œuvre met en scène plusieurs personnages de la littérature du XIXe siècle, comme le Dr Jekyll et son alter ego maléfique, M. Hyde (Robert Louis...

 

Bienvenue dans la nouvelle bibliothèque de livres numériques de ActuaLitté, en partenariat avec Google Livres.
Ce livre écrit par Hervé This.
Le livre s'appelle Traité élémentaire de cuisine et a été publié en 2002.
Vous pouvez également retrouver des milliers d'autres livres numériques dans la bibliothèque numérique de ActuaLitté.

Suivez-nous

Désinscription

Sondage

Les livres audio, pour vous, c'est plutôt...

 

 

 

 

 

 

 

 

© 2019 - actualitté.com